В мировой столице сыроделания – Италии, ни один грамм молока не минует мастерских рук сыровара. Используют даже отходы сырного производства, например, сыворотку. Из неё  делают нежный и воздушный сыр со звучным названием – рикотта. По вкусу и составу напоминает привычный для нас творог, но с более нежной и кремовой текстурой. Не каждая рикотта обладает совершенно одинаковым вкусом и качеством. Чтобы получить истинное наслаждение от сыра, стоит доверять проверенным образцам. Разберем 3 известные марки рикотты!

Состав рикотты

Основное сырье для производства этого пикантного сыра – сыворотка, огромное количество которой образуется в процессе производства других сыров на этапе творожения. В Италии его традиционно делают из сыворотки молока буйволиц – из последнего производят моцареллу, а вот «отходы» идут на производство еще одного сыра. Может использоваться сырье из молока овец, коров и коз, но в меньшей мере. Это будет сказываться на жирности сыра и оттенках вкуса.

Рикотта польза и вред какой лучше

Интересный факт
Вопреки аутентичному названию, рикотту производят не только в Италии, а практически во всех европейских странах, где хотя бы в зачаточном состоянии присутствуют сыродельческие традиции. Оно и понятно — везде, где есть сыворотка, из нее можно приготовить этот вкуснейший слабосоленый сыр. Только во Франции его называют сираком или брюэлем, в Испании – рекуссоном, в украинских и румынских Карпатах – вурдой или урдой, на Корсике – брочу, в Греции – мизинтрой, на Кипре это анари, в странах Скандинавии его зовут бруностом или мисостом, а немецкое название – бранкезе.

Кто придумал «рикотту»?

История этого нежного сыра начинается с Римской империи, а имя, как принято считать, происходит от искаженного латинского «rececto» — «сделанный дважды». И хоть сегодня рикотта более всего распространена на юге Италии, есть версия, что изобрели ее арабы, а Италия переняла этот рецепт, когда южная часть страны входила в состав Алагбидского эмирата. Первое описание рецептуры рикотты принадлежит арабскому путешественнику Ибн Бутлану из Багдада. В ХІ веке он посетил Тунис и записал, как выглядит процесс приготовления сыра. 

Официальная римская версия, которая относится ко ІІ – ІІІ вв., приписывает первую попытку производить рикотты римскому законнику Марку Катону Старшему. По римскому законодательству считалось, что  сыры пекорино и рикотта должны были производить непременно из овечьего молока. А в средневековых анналах сохранилось описание случая, который произошел с германским императором Фридрихом ІІ. Тот якобы проезжал мимо фермы, на которой крестьянин угостил его этим сыром, и мягкий вкус рикотты произвел на императора неизгладимое впечатление. Сейчас нежная рикотта радует весь мир!

Какие бывают виды рикотты?

  •  Фреска.  Свежий, только что приготовленный сыр.
  •  Форте.  Сыр месячной выдержки; эта разновидность обыкновенно производится из овечьего молока. Его хранят в глиняный горшочках, на протяжение месяца перемешивая. Вследствие этого он приобретает маслянистую консистенцию, и его можно есть, намазывая на хлеб.
  •  Аффумиката.  Закопченная рикотта из козьего молока.
  •  Романа.  Сыр из центральной Италии с длительной выдержкой, вследствие которой он приобретает твердую консистенцию и характерный соленоватый привкус.
  •  Рикотта аль Форно.  Это рикотта, запеченная с добавлением шоколада и апельсиновой цедры.

Как делают рикотту?

Рецептура рикотты меняется от региона к региону. Пожалуй, самый экзотический рецепт можно встретить в Тунисе. Там в приготовлении обязательно должны участвовать чистая морская вода, собранная вдали от пляжей, и натуральная морская соль. Если же рассмотреть более традиционные рецепты, то повторить их легко даже в домашних условиях.

Для приготовления этого сыра стоит запастись большим количеством натуральной сыворотки, ведь расход ее будет очень большим, а выход продукта – маленьким, однако процесс того стоит. Для приготовления одной порции понадобятся.

  • 5 л свежей сыворотки.
  • 1 л молока.
  • 1 ст. л. винного уксуса.

Приготовление
Сыворотку смешивают с молоком и нагревают до 90°С – точность очень важна, так как состав категорически не рекомендуют доводить до кипения. После этого добавляют уксус и продолжают варить еще 5 мин. Не доводя до кипения, снимают с огня и оставляют на ночь. За это время хлопья сыра отделяются от сыворотки, и утром достаточно пропустить содержимое кастрюли через марлю и дать сыру постоять еще сутки. После этого его можно есть, если его не планируют подвергать дальнейшей обработке – настаивать, коптить и пр.

Чем полезна рикотта?

Вопреки распространенному мнению, все полезные вещества не уходят из молока в творог – в сыворотке остается огромное количество водорастворимого белка-альбумина. Последний, кстати, является основным компонентом плазмы человеческой крови, а потому его пользу для человека тяжело оспорить. Этот сыр очень легко усваивается, обладает гораздо меньшей калорийностью, чем все остальные слабосоленые сыры, потому его можно рекомендовать в качестве диетического питания. На вкус в рикотте может чувствоваться сладость, она имеет нежную кремообразную текстуру, а жирность колеблется от 8% в сыре из коровьего молока до 24% в овечьей рикотте.

В составе рикотты – большое количество кальция, а также витаминов группы А и В. Она оказывает благотворное воздействие на нервную систему, потому ее советуют делать обязательной частью рациона детей и подростков. Не менее полезна она будет и пожилым людям, которые страдают заболеваниями опорно-двигательного аппарата – артритами и артрозами, гипертонией и заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Свежая рикотта непременно должна обладать чистейшим белым цветом и быть немного сладковатой из-за содержания лактозы – молочного сахара. Если в сыре чувствуется слишком выраженная кислинка – это признак испорченности продукта.

Сыр Рикотта Сернурского сырзавода со вкусом Прованские травы

Сыр Рикотта Сернурского сырзавода со вкусом Прованские травы - отзыв

В ассортименте этого производителя – около 50 разновидностей вкусов рикотты. Прованские травы – один из типично итальянских вкусов, в то же время, в линейке присутствуют даже такие экзотические, как карамель и шоколад. Стоит отметить натуральный вкус и сравнительно невысокую цену – за упаковку в 200 г нужно будет выложить около 85 руб. Несмотря на диетические свойства рикотты, специалисты не рекомендуют употреблять более 250 г в сутки – именно в такой порции содержится суточная доза витаминов А, В, альбумина, кальция и лактозы.

Сохранности вкусовых свойств сыра способствует пластиковая упаковка с прослойкой фольги и картонным контейнером. В составе видим все обязательные для рикотты ингредиенты – вроде цельного коровьего молока и подсырной сыворотки, наполнителя из натуральных прованских трав, соли и лимонной кислоты. Не обошлось и без загустителя Е1442 и ароматизатора, однако их использование в производственных условиях обязательно, а опасности для здоровья они не несут.

Вкус
Тимьян, чебрец, розмарин и базилик очень тонко подчеркивают сырные нотки, в то же время нейтральный вкус позволяет сочетать его с другими блюдами, а еще – приправить красным перцем, который добавит недостающей остроты любителям пикантных гастрономических ощущений.

Сыр рикотта Каждый день

Сыр рикотта Каждый день - отзыв

Еще одна отличная альтернатива традиционному творогу от отечественного производителя – рикотта от ЗАО «Умалат» из Брянской области. Кстати, это предприятие славится своими слабосолеными сырами, потому попробовать хотя бы один из них стоит обязательно. Стоит он сравнительно недорого – 76 руб. за 250 г. Не обращайте внимания на отсутствие яркой рекламной обертки – на вкусе это сказывается только лучшим образом, ведь производитель больше вложил в качество продукта, нежели в его раскрутку. Пластиковая упаковка оформлена по всем правилам – есть защитная пластиковая крышечка, прослойка фольги и картонный футляр.

Состав
Молочная сыворотка и поваренная соль, в энергетическом балансе преобладает белок, а энергетическая ценность – всего 127 кКал на 100 г. Сыр имеет приятную кремовую текстуру и нейтральный вкус, его легко намазывать на овсяные хлебцы и бутерброды.

Сыр Pretto Ricotta

Сыр Pretto Ricotta - отзыв

Ну, и конечно же, как можно говорить об итальянских сырах и не упомянуть аутентичный продукт? Самый распространенный сыр из Италии на нашем рынке – итальянская марка Pretto Ricotta. За полкило импортного продукта придется выложить около 200 руб. В составе только натуральные продукты – сыворотка, как и положено, пастеризованные сливки, поваренная соль. Нейтральный вкус и кремовая консистенция идеальны, чтобы использовать его в качестве намазки на бутерброды.

Так что если вы поклонник локальной кухни и считаете, что полноценно воспроизвести аутентичный вкус можно только на родине продукта, то Pretto Ricotta – ваша марка.