О том, что в пищевых продуктах содержатся опасные химические вещества «нитраты» и «нитриты» не знает только тот, кто совсем не интересуется темой ЗОЖ. Вредные компоненты содержатся во фруктах, овощах и мясной продукции. Перед тем как поесть вкусной клубнички размером огромных размеров или колбасы сочно-розового цвета задумайтесь о вреде этих продуктов.

Что такое нитраты и нитриты?

Кислотные остатки 2-х неорганических кислот азотной и азотистой по своему молекулярному строению очень похожи друг на друга. Их формулы HNO3 и HNO2 отличаются лишь наличием одного атома кислорода, но его присутствие в корне меняет поведение веществ при реакции с другими химическими реагентами. В азотной кислоте и ее солях (нитратах) атом азота находится в своей высшей степени окисления +5, что определяет его взаимодействие с окружающей средой и остальными химическими соединениями. В азотистой кислоте и ее солях (нитритах) степень окисления азота находится в промежуточной стадии +3, что придает веществу его опасные свойства.

Стремясь перейти в стабильное состояние химического состава соли азотистой кислоты участвуют во множественных химических реакциях, образуя высокотоксичные азотные соединения, например, нитрозамины. Откуда в нашей жизни появилась это напасть, в виде серьезной угрозы современному человечеству и будущим поколениям, стоит разобраться подробно.

Вред от нитратов и нитритовУроза здоровью от нитратов и нитритов

Во второй половине ХХ века в агроземледелии произошел настоящий прорыв в сторону увеличения урожаев и улучшения органолептических свойств растениеводческой продукции. Виновником торжества были азотные удобрения, применение которых резко увеличивало рекордные показатели сельскохозяйственных предприятий и насыщение рынка продовольствия красивыми и быстро поспевающими овощами, фруктами и бахчевыми культурами.
Применение азотсодержащих веществ часто носило плохо контролируемый характер, что неизбежно привело к тому, что в окружающей среде, уже содержащей немало соединений азота, возросла концентрация нитратов и нитритов. Заражение почвы, природных вод, растений, которые начали щедро делиться азотом и его солями с животным миром и человеком, приобрело угрожающий характер. Экологи и медики забили тревогу, но остановить процесс, запущенный неразумным использованием питательных химических веществ и общим ухудшающимся состоянием экологии на планете, стало уже невозможным.

Исследования специалистов

В конце 80-х годов прошлого столетия мировое сообщество начинает вводить строгие законодательные нормативы содержания нитратов и нитритов в питьевой воде и продуктах питания. Проводятся серьезные научные исследования в разных странах, результатом которых становятся цифры, определяющие массовую долю опасных неорганических солей азота во всех пищевых продуктах, находящихся в зоне риска их накопления. Подмосковный НИИ консервной и овощесушильной промышленности разрабатывает методики испытаний свежих овощей и фруктов и продуктов их переработки на предмет содержания в них нитратов. Почти параллельно выходят стандарты НИИ мясной промышленности, в которых содержатся методы испытаний мясопродуктов, позволяющие контролировать в них остаточные количества нитритов и нитратов.
В каких продуктах содержатся нитраты и нитриты
Дело в том, что любой профессиональный или домашний кулинар, прекрасно осведомлен о том, что при термической обработке мяса, готовый продукт имеет малопривлекательный серовато-коричневый цвет. Тем не менее, полки гастрономических отделов магазинов полны мясных продуктов, имеющих красивый цвет всей палитры розовых и красных оттенков. Манящую красоту мясным деликатесам придают те самые пресловутые нитриты, а дополнительным бонусом для изготовителей становится способность солей азотистой кислоты увеличивать срок годности колбас, сосисок и других популярных мясопродуктов. А от своей выгоды разве кто-то откажется?

Огромная угроза жизни и здоровью

Первые «камешки в огород» победного шествия полезных удобрений и веществ, продлевающих жизнь колбасным изделиям, были брошены спустя совсем незначительное время после начала их применения. Были зафиксированы первые случаи отравлений азотными соединениями, имеющие серьезные последствия для жертв употребления продуктов и питьевой воды с высокой концентрацией нитратов. Упрямые в своих свойствах, химические вещества имели стойкую способность накапливаться в почве, воде, растениях и клетках человеческого организма. Первые медицинские исследования привели к неутешительным результатам, выяснилось, что попадание солей азотной кислоты в кровь вызывает внутри нас цепную реакцию. Сначала они благополучно переходят в форму нитритов, затем умудряются всерьез нарушать процесс переноса кислорода к жизненно важным органам, а там и до гипоксии остается один шаг.

Новейшие исследования - нитритов и нитратов

Но и этого солям азотной и азотистой кислот оказалось мало. После первых тревожных сигналов об опасности азотных соединений, новые данные медицинской статистики оказались еще более ошеломляющими. Анионы неорганических кислот азота оказались еще и канцерогенными веществами, вызывающими рак органов желудочно-кишечного тракта. В особой зоне риска находятся малыши, в организме которых еще не успел образоваться защитный барьер, способный противостоять нитратам и нитритам. Содержать опасную дозу, способную нанести непоправимый вред детскому здоровью могут не только пищевые продукты, питьевая вода, но и молоко матери, не способное перерабатывать соединения азота в более безопасные по воздействию вещества.

Как защититься от нитратов и нитритов?

Познакомившись поближе с информацией об этих химических рисках для здоровья, может показаться, что ситуация тупиковая и бороться с ней бесполезно. Это не так. За десятилетия борьбы с вероломными соединениями азота в лабораториях, проводящих анализы пищевой продукции и воды на содержание этих веществ, собралась довольно любопытная статистика в цифрах и фактах. Вот, что рассказали эксперты в этой области.

  • Способность фруктов и ягод накапливать в себе нитраты оказалась несколько мифической, ранее законодательством ряда стран нормировалось остаточное количество вещества в яблоках и грушах, но с некоторых пор нормативы отменены.
  • По-прежнему острым остается вопрос употребления бахчевых культур раннего созревания, в них накопление солей азотной кислоты продолжается и растет с каждым годом.
  • Большие любители съесть побольше питательных удобрений: капуста белокочанная, зеленные культуры, свекла и морковь столовые, картофель, кабачки, репчатый лук и огурцы.
  • Почти равнодушны к азоту томаты и сладкий перец, лабораторные испытания показывают, что превышение концентрации вредоносного вещества в них почти не встречаются.
  • Не дружат с удобрениями баклажаны, грибы и чеснок, в техническом регламенте по безопасности пищевой продукции даже нет установленных нормативов на эти овощные культуры.
  • Любителям кулинарных изделий, в рецептуре которых много зелени салатных сортов латук и айсберг, следует знать о том, что они способны содержать в 1 кг до 3 г нитратов, что привело к тому, что с недавних пор на них были установлены строгие нормативы.


Специалисты-химики высказали недоверие по поводу использования экспресс-методов определения концентрации ионов азотной кислоты в полевых условиях, на рынках и в супермаркетах. Лабораторное оборудование, используемое для этих целей, содержит в комплекте специальные нитратные электроды, требующие особого обращения, с которым не знакомы рядовые пользователи. Полученные данные могут быть некорректными и вводить потребителей в заблуждение. В лабораторных условиях овощи и зелень проходят специальную подготовку: измельчение, экстрагирование раствором алюмокалиевых квасцов, определение цифровых показателей с помощью специализированных иономеров, что невозможно в иных условиях. Без удаления мешающих реагентов, ни один специалист не сможет определить содержание нитратов и нитритов в готовых продуктах (колбасах, солениях, квашениях и т.п.), так что полученные мгновенно результаты вызывают у специалистов серьезные сомнения в их достоверности.

Немного дельных советов для защиты от нитратов и нитритов.

Это важно!

  1. Приобретайте продукты, в которых теоретически возможно содержание азотных соединений, у проверенных изготовителей.
  2. Не старайтесь открыть сезон потребления овощей и бахчевых раньше сезона их оптимального созревания.
  3. Соблюдайте условия хранения продуктов, соли азотной и азотистой кислоты не любят холодные температуры и сдают свои агрессивные позиции.
  4. Для каждой овощной культуры характерны свои «слабые» места, в которых концентрируются коварные вещества, тщательно мойте и очищайте продукцию перед употреблением.


Фанатам свежеотжатых соков будет нелишним ознакомиться с некоторыми ограничительными цифрами предельно допустимых количеств нитратов в 1 л:

  • Свекольный сок — 700 мг (свежая свекла — 1400).
  • Морковный сок — 250 мг (свежая морковь — 250).
  • Томатный сок — 150 мг (свежие томаты – 150).
  • Соки из прочих овощей – 200 мг.


Приготовленный сок лучше выпить, как можно быстрее, азотные соединения в условиях соковой среды склонны к увеличению их содержания в продукте. Наличие в пищевых продуктах каверзных соединений азота – это не окончательный приговор для потребителей. Спасти себя и близких поможет соблюдение режимов питания и трезвый подход к выбору приобретаемых на рынках и в магазинах продуктов.